Zunächst das Eigelb mit Milch, 1 Päckchen Vanillezucker und Zucker im heißen Wasserbad cremig schlagen, dann von der Kochstelle nehmen und bis zum Erkalten weiter schlagen.
150 g Sahne steif schlagen und mit dem Rhabarberkompott unter die Creme heben. In 4 Förmchen füllen und gut 4 Stunden in den Froster stellen.
Die übrige Sahne und ein Päckchen Vanillezucker leicht verschlagen und den Rum unterrühren.
Die Vanillesahne auf einem Teller anrichten und das Parfait darauf stürzen. Mit den Pistazien und der Zitronenmelisse garnieren.