Spinat putzen, waschen und in reichlich kochendem Wasser 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut ausdrücken. Lachsfilets in mundgerechte Würfel schneiden und in einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln.
Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Reis darin unter Rühren kurz anbraten. Knoblauch durch die Presse dazudrücken. Weißwein und Gemüsebrühe angießen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Reis bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten garen - er soll weich sein, aber noch Biss haben. Spinat grob hacken und - bis auf 2 EL - mit Mascarpone unter den Reis rühren. Lachswürfel vorsichtig unter das Spinat-Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Spinat darüber streuen und mit Lachskaviar und Zitronenspalten garnieren.