Henglein
Rama Cremefine
| Rahmsuppe / Cremesuppe
Grundrezept für 5 Liter
| 150 g | Fett |
| 50 g | Sellerie |
| 150 g | Lauch, weißer |
| 200 g | Mehl |
| 5 Liter | Brühe, (des Grundstoffs) |
| 1 Liter | Sahne |
| 5 | Eigelb |
| 50 g | Butter |
Zubereitung
Das Fett zerlassen und die in kleinere Stücke geschnittenen Gemüse darin bei mäßiger Hitzezufuhr ohne Farbe anschwitzen. Dabei trocknen die Randschichten der Gemüse aus, ihre Inhaltsstoffe beginnen zu dextrinieren und bilden Aroma und Würze.
Dann das Mehl einstreuen und mitschwitzen. Bei diesem Vorgang wird die Stärke ebenfalls zu Dextrin abgebaut, Der Mehlgeschmack geht verloren.
(Für kurze Zubereitungszeiten ist Reismehl besser geeignet)
Mit kalter Brühe unter Rühren nach und nach auffüllen, die Suppe zum Kochen bringen, gut abschäumen und langsam weiterkochen.
Wird heiße Flüssigkeit zur Schwitze gegossen, so bilden sich Klümpchen, und die Suppe erhält nicht ihre volle Sämigkeit. Bis zum Kochen muss die Suppe dauernd gerührt werden, sonst setzt sich das Mehl auf der Bodenfläche ab, und die Suppe brennt an.
Nach 25 Minuten Kochdauer ist das Gemüse ausgewertet, die Suppe wird durch ein Tuch oder feines Sieb passiert und bis zum Legieren (Eigelb und Sahne) und Vollenden (Butter, Einlage, Gewürze) bereitgehalten. Soll die Suppe gleich fertiggestellt werden, so legiert man sie zuerst und passiert sie danach. Abschließend wird die Samtsuppe/Cremesuppe mit Butter, Einlage und Gewürzen verfeinert
Zum Legieren muss die Suppe in jedem Fall kochend heiß sein. Die Liaison wird zunächst mit einem kleinen Teil der Suppe verrührt, damit sie sich in der Gesamtmenge besser verteilt. Diese Mischung unter Rühren dann auf einmal in die Suppe gießen, erhitzen, aber nicht mehr kochen. In der leichten Bindung gerinnt sonst das Eigelb, wird flockig, und die Suppe verliert ihre feine Weichheit.
Nach obigem Grundrezept werden legierte Suppen hergestellt.
Die Bezeichnung und der jeweilige Geschmack werden durch die verwendeten Naturalien und Brühen bestimmt. Der Grundstoff, z.B. Geflügel oder Fisch, kann auch in der Suppe mitkochen. Später kann dann das von den Knochen befreite, fein pürierte Fleisch in die Suppe zur Geschmacksbetonung wieder beigegeben werden. Bei Pilzen, Blumenkohl, Spargel oder Artischockensuppe können die Vegetabilien in kleine Stücke geteilt werden und als geschmackgebende Einlage beigefügt werden.
Zum Legieren benötigt man
für 1 Liter Suppe 1 Eigelb und 0,1 l Sahne
für 1 Liter weißer Sauce 4 Eigelb und 0,2 l Sahne
Dann das Mehl einstreuen und mitschwitzen. Bei diesem Vorgang wird die Stärke ebenfalls zu Dextrin abgebaut, Der Mehlgeschmack geht verloren.
(Für kurze Zubereitungszeiten ist Reismehl besser geeignet)
Mit kalter Brühe unter Rühren nach und nach auffüllen, die Suppe zum Kochen bringen, gut abschäumen und langsam weiterkochen.
Wird heiße Flüssigkeit zur Schwitze gegossen, so bilden sich Klümpchen, und die Suppe erhält nicht ihre volle Sämigkeit. Bis zum Kochen muss die Suppe dauernd gerührt werden, sonst setzt sich das Mehl auf der Bodenfläche ab, und die Suppe brennt an.
Nach 25 Minuten Kochdauer ist das Gemüse ausgewertet, die Suppe wird durch ein Tuch oder feines Sieb passiert und bis zum Legieren (Eigelb und Sahne) und Vollenden (Butter, Einlage, Gewürze) bereitgehalten. Soll die Suppe gleich fertiggestellt werden, so legiert man sie zuerst und passiert sie danach. Abschließend wird die Samtsuppe/Cremesuppe mit Butter, Einlage und Gewürzen verfeinert
Zum Legieren muss die Suppe in jedem Fall kochend heiß sein. Die Liaison wird zunächst mit einem kleinen Teil der Suppe verrührt, damit sie sich in der Gesamtmenge besser verteilt. Diese Mischung unter Rühren dann auf einmal in die Suppe gießen, erhitzen, aber nicht mehr kochen. In der leichten Bindung gerinnt sonst das Eigelb, wird flockig, und die Suppe verliert ihre feine Weichheit.
Nach obigem Grundrezept werden legierte Suppen hergestellt.
Die Bezeichnung und der jeweilige Geschmack werden durch die verwendeten Naturalien und Brühen bestimmt. Der Grundstoff, z.B. Geflügel oder Fisch, kann auch in der Suppe mitkochen. Später kann dann das von den Knochen befreite, fein pürierte Fleisch in die Suppe zur Geschmacksbetonung wieder beigegeben werden. Bei Pilzen, Blumenkohl, Spargel oder Artischockensuppe können die Vegetabilien in kleine Stücke geteilt werden und als geschmackgebende Einlage beigefügt werden.
Zum Legieren benötigt man
für 1 Liter Suppe 1 Eigelb und 0,1 l Sahne
für 1 Liter weißer Sauce 4 Eigelb und 0,2 l Sahne
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