Reinschmeckende Fleischbrühe erhält man, wenn gebrühte (blanchierte) Rinderknochen und wenig gereiftes, gewaschenes Rindfleisch mit kaltem Wasser aufgesetzt werden.. Die Güte der Brühe wird durch die Menge der verwendeten Naturalien bestimmt.
Blanchieren und waschen beseitigt Unreinheiten, die Knochen und Fleisch anhaften. Diese Arbeitsvorgänge fördern also den Geschmack und verhindern das Trüben(Milchigwerden) der Brühe.
Durch Kaltaufsetzen werden Knochen und Fleisch langsam ausgelaugt; es entsteht eine reinere Brühe, als wenn in unruhigem, kochenden Wasser angesetzt wird. Das in die Brühe übergegangene Fleischeiweiß beginnt bei 70 ° C zu gerinnen und setzt sich beim Sieden als Schaum an der Oberfläche ab. Dieser ist mit einem Schaumlöffel gründlich zu entfernen. Die Brühe muss langsam weiter kochen. Salz ist beizugeben.
Aus Fleisch und Knochen treten während des Siedens Fettstoffe aus und dringen ebenfalls an die Oberfläche. Da die Brühe in steter Umlaufbewegung ist, muss man sie durch Abschöpfen öfter entfetten; denn Fett, das wieder in die Brühe einkocht, trübt auch.
Wegen der unterschiedlichen Beschaffenheit des Fleisches lässt sich für diese keine genaue Kochzeit bestimmen. Stücke von 1 Kg brauchen etwas 1,5 Std., deshalb ist es durch Anstechen mit einer Gabel zu prüfen. Ist das Fleisch weich, wird es der Brühe entnommen und mit einem feuchten Tuch bedeckt, damit es von außen nicht trocken und dunkel wird. Rinderknochen haben dagegen erst nach ca. vierstündigem Kochen ihren Geschmack an die Brühe abgegeben.
Die Zwiebel ist zu halbieren, mit der Schnittfläche auf den Herd zu legen und zu bräunen. Durch die Einwirkung der Hitze entstehen aus der Stärke farbgebende Röststoffe.
Eine Stunde vor Beendigung der Kochdauer werden die geputzten Gemüse gebündelt in die Brühe gelegt. Auch die Petersilienwurzel und Knoblauch sowie die angebräunten Zwiebeln sind beizufügen. Während die beigegebenen Gemüse gar werden, gehen ihre Geschmacksstoffe in die Brühe über. Kocht man das Gemüse länger, so verflüchtigen sich die erwünschten Aromastoffe. Die hellgelbe Farbe einer guten Brühe entsteht durch die verwendeten Rohstoffe, wobei die gebräunte Zwiebel diesen Farbton unterstützt. Nach beendeter Kochzeit wird das Gemüsebündel entnommen, die fertige Brühe durch ein Tuch passiert.
Fleisch und Gemüse dienen anderer Verwendung, z.B. zu Salaten oder als Einlage für Suppentöpfe.