Äpfel schälen, entkernen, in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. Von acht Esslöffeln Mehl und der Milch einen dickflüssigen Teig rühren, Salz zufügen und die Eigelbe gut unterrühren. Eiweiß steif schlagen und portionsweise unterheben.
Die Apfelringe im restlichen Mehl wenden, durch den Teig ziehen und in schwimmendem Fett etwa drei bis vier Minuten backen. Zimt und Zucker mischen und die Apfelküchlein darin wälzen. Warm stellen.
Da die Schaumsoße im Wasserbad zubereitet wird, zunächst einen großen Topf mit Wasser erhitzen. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben, gut mit dem Puderzucker verrühren. Dann in die Schüssel über dem heißen (nicht kochenden) Wasser zuerst den Eierlikör, dann den Wein nach und nach zugeben, dabei mit dem Schneebesen ständig kräftig schlagen, bis eine schaumig-cremige Konsistenz entsteht. Die Soße lauwarm zu den Apfelküchlein servieren.