Henglein
Rama Cremefine
| Lyoner Wurst selber machen
Die Basis für viele ander Kochwürste
)
| Rindfleisch, möglichst Bug, 22,5 % | |
| Schweinefleisch, Schinken, 22,5 % | |
| Speck, grün, 20 % | |
| Schweinefleisch, (Schweinebacken), 20, 00 % | |
| Eis - Schnee, 15 % | |
| Gewürzmischung für Lyoner Wurst Menge lt Angabe Herst./ meist 5 g/ 1kg Brät | |
| ½ g | Koriander, 18 g Nitritpökelsalz |
| ½ g | Paprikapulver, edelsüß |
| ¼ g | Ingwer |
| ¼ g | Kardamom |
| 10 g | Zwiebel(n), roh, gehackt |
Zubereitung
Sterildärme, 60 mm Durchmesser
Achtung: Gewürzangaben sind je kg Wurstmasse!
Herstellung: Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse. Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen.
Dann die Masse in die Sterildärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer.
Gut zubinden und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Kalt werden lassen. Fertig!
Wurst machen und schlachten sollte man in den Monaten mit R tun. Das geht morgen los. Wichtig ist das Brät selber abschmecken und genau aufschreiben wie man gewürzt hat. So kann man später immer korrigieren oder den gleichen Geschmack erreichen.
Achtung: Gewürzangaben sind je kg Wurstmasse!
Herstellung: Fertiggewürz für Lyoner aus dem Großhandel, entspr. Menge lt. Vorgabe vom Hersteller würzen, meist so 5 bis 8 g/ kg Wurstmasse. Fleisch und Speck gut kontrollieren und eventuelle Unreinheiten oder Sehnen wegschneiden.
Danach in Streifen schneiden, damit der Wolf gut arbeiten kann. Am besten in Alugrillschalen das Fleisch gut 2 Stunden vor dem verarbeiten im TK anfrieren lassen. Nun im Fleischwolf durch die kleine Scheibe wolfen. Jetzt alles mit den Gewürzen mischen und das Eis zugegeben und alles in einer Küchenmaschine rühren und mixen.
Dann die Masse in die Sterildärme füllen, am besten mit einem großen Trichter und einem Helfer.
Gut zubinden und dann 1 Stunde bei 75 bis 80 ° C brühen.
Kalt werden lassen. Fertig!
Wurst machen und schlachten sollte man in den Monaten mit R tun. Das geht morgen los. Wichtig ist das Brät selber abschmecken und genau aufschreiben wie man gewürzt hat. So kann man später immer korrigieren oder den gleichen Geschmack erreichen.
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Kommentare anderer Nutzer
nanncy100 
sagt:
sagt: 20.03.2005 16:06
Hilfreicher Kommentar:
Hallo Stuttgartpaul,
stimmt, eigentlich ist kuttern besser, aber wer hat so was schon zu Hause.
Je nach Menge nehme ich manchmal auch so eine "Mulimax" mit scharfen Messer und gebe das Eis dazu.
Aber feingewolft ist auch ok.
VG Jürgen und Nancy
stimmt, eigentlich ist kuttern besser, aber wer hat so was schon zu Hause.
Je nach Menge nehme ich manchmal auch so eine "Mulimax" mit scharfen Messer und gebe das Eis dazu.
Aber feingewolft ist auch ok.
VG Jürgen und Nancy
nanncy100
sagt:
sagt: 14.02.2006 15:27
Hilfreicher Kommentar:
Hallo!
Die Lyoner ist für viel Brühwurstsorten das Grundbrät.
Mit etwas Paprika, scharf 1,5 g / kg Brät kann man schon herrliche Wiener Würste machen.
Oder etwas Aufschnittgewürz eine herzhafte Bockwurst. Ein wenig fein gehackten Knoblauch und einen passenden Darm, fertig ist die Knoblauchwurst.
Richtig ist das man das Brät schön zerkleinert.
Ich nehme daher neuerdings so gut 20 % vom durchgedrehten Hackfleisch und zerschneide es in der Mulimax mit Eis wenn es warm wird.
Diese Masse vermenge ich wieder mit dem gesamten Brät. Kommt gut an und ergibt ein feines geschmeidiges Brät.
Sehr einfach wenn man feines Brät will und über keinen Kutter verfügt.
VG Jürgen und Nancy
Die Lyoner ist für viel Brühwurstsorten das Grundbrät.
Mit etwas Paprika, scharf 1,5 g / kg Brät kann man schon herrliche Wiener Würste machen.
Oder etwas Aufschnittgewürz eine herzhafte Bockwurst. Ein wenig fein gehackten Knoblauch und einen passenden Darm, fertig ist die Knoblauchwurst.
Richtig ist das man das Brät schön zerkleinert.
Ich nehme daher neuerdings so gut 20 % vom durchgedrehten Hackfleisch und zerschneide es in der Mulimax mit Eis wenn es warm wird.
Diese Masse vermenge ich wieder mit dem gesamten Brät. Kommt gut an und ergibt ein feines geschmeidiges Brät.
Sehr einfach wenn man feines Brät will und über keinen Kutter verfügt.
VG Jürgen und Nancy
cheesymg 
sagt:
sagt: 13.04.2007 14:54
Was macht man, wenn man keine fertige Gewürzmischung bekommt? Gibt es da Altenativen?
Tschau aus Brsil
Tschau aus Brsil
nanncy100
sagt:
sagt: 14.01.2008 11:35
Hilfreicher Kommentar:
Hallo!
Leider habe ich hier selten reingeschaut.
" Gewürzmischung für Lyoner Wurst Menge lt Angabe Herst./ meist 5 g/ 1kg Brät, besser 10 g/kg"
Etwas unglücklich formuliert ist es schon.
Wenn man kein Fertiggewürz hat, dann diese Grwürze zugeben.
½ g Koriander, 18 g Nitritpökelsalz
½ g Paprikapulver, edelsüß
¼ g Ingwer
¼ g Kardamom
10 g Zwiebel(n), roh, gehackt"
Sorry und LG nach Brs. vom Jürgen
Leider habe ich hier selten reingeschaut.
" Gewürzmischung für Lyoner Wurst Menge lt Angabe Herst./ meist 5 g/ 1kg Brät, besser 10 g/kg"
Etwas unglücklich formuliert ist es schon.
Wenn man kein Fertiggewürz hat, dann diese Grwürze zugeben.
½ g Koriander, 18 g Nitritpökelsalz
½ g Paprikapulver, edelsüß
¼ g Ingwer
¼ g Kardamom
10 g Zwiebel(n), roh, gehackt"
Sorry und LG nach Brs. vom Jürgen
bugs01
sagt:
sagt: 29.03.2008 10:07
Hilfreicher Kommentar:
hallo jürgen
bin neu hier und möchte eine frage loswerden,
ich möchte den lyonerteig in glässer füllen
wie lange muss ich dann alles in den glässern kochen
und bei welcher temperatur?
liebe grüsse aus dem schwarzwald
bugs01
bin neu hier und möchte eine frage loswerden,
ich möchte den lyonerteig in glässer füllen
wie lange muss ich dann alles in den glässern kochen
und bei welcher temperatur?
liebe grüsse aus dem schwarzwald
bugs01
songhaus
sagt:
sagt: 23.10.2008 16:58
nanncy100
sagt:
sagt: 29.03.2008 18:32
Hallo!
Je nach Größe der Gläser, zwischen 90 - 120 min bei 98 ° C.
VG Jürgen
Je nach Größe der Gläser, zwischen 90 - 120 min bei 98 ° C.
VG Jürgen
nanncy100
sagt:
sagt: 24.10.2008 22:27
Hallo!
Ich wurde netterweise auf eine Ungereimt in dem Rezept hingewiesen.
Die Schweinebacken sind eigentlich nicht zwingend erforderlich.
Aus heutiger Sicht weiss ich, dass die Schweinebacken lediglich die Konsistenz verbessern soll.
Inzwischen wurde mir von einem Fleischer erklärt, dass die Schwarte nicht schadet, aber das Gewicht billig verbessert. *gg*
VG Jürgen
Ich wurde netterweise auf eine Ungereimt in dem Rezept hingewiesen.
Die Schweinebacken sind eigentlich nicht zwingend erforderlich.
Aus heutiger Sicht weiss ich, dass die Schweinebacken lediglich die Konsistenz verbessern soll.
Inzwischen wurde mir von einem Fleischer erklärt, dass die Schwarte nicht schadet, aber das Gewicht billig verbessert. *gg*
VG Jürgen
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vielen Dank für das Rezept. Habe aber noch eine Frage. Wird die Lyoner nicht zu grob mit dem Wolf? Habe gehört, dass die Metzger kuttern.
LG stuttgartpaul
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