Ein Traditionsgericht aus der Auberge de l´Ill. Nicht ganz die leichte Küche und auch etwas anspruchsvoll in der Zubereitung, aber gut zu schaffen.

Den Lachs filetieren oder diese Arbeit schon vom Händler vornehmen lassen. Nochmals auf Gräten untersuchen, Gräten ggf. mit der Zange ziehen (die Einzelgräten, die nicht mit dem Grätengerüst verbunden sind und mehr oder weniger senkrecht im Fisch stecken).
Die ausgelösten Filets jeweils vierteln, so dass 8 Tranchen entstehen.

Das Hechtfleisch in Würfel schneiden und im TK leicht anfrieren lassen. Das Hechtfleisch in der Moulinette mit 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb zu einer Farce verarbeiten, salzen, pfeffern und mit einem Hauch von frisch geriebener Muskatnuss würzen. Nach und nach in kleinen Mengen die eiskalte Sahne zugießen und unterarbeiten. Die Farce dann in eine Schüssel füllen und kalt stellen (am besten kurz in das Gefrierfach oder den Tiefkühler)

Während die Farce kühlt, die beiden verbliebenen Eiweiß zu einem sehr steifen, schnittfesten Schnee schlagen (mit dem Handmixer in einem nicht zu engen Gefäß wenigstens 5, besser 8 bis 10 Minuten durchschlagen!). Das Hechtfarce herausnehmen und den Eischnee sehr vorsichtig unterheben. Erst die Hälfte einarbeiten, damit das Gemisch schon etwas luftig wird. Dann den Rest mit möglichst wenigen Bewegungen einziehen, so dass eine schaumige Masse entsteht.

Die Lachstranchen bereitlegen und den Hechtschaum gleichmäßig aufteilen. Über jeder Tranche sozusagen eine Kuppel daraus aufwölben.

Diese farcierten Tranchen auf eine mit reichlich Butter ausgestrichene, feuerfeste Platte setzen, die mit den feingehackte, Schalotten ausgestreut wurde. Den Riesling und den Fischfonds angießen und das Ganze in den Ofen schieben. Bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten garen. Der Lachs soll nicht ganz durch, das Soufflé darüber aber ganz aufgegangen und fest sein, ohne dass es jetzt beim Herausnehmen noch zusammenfällt.

Die Tranchen mit der Bratschaufel vorsichtig herausnehmen und auf eine vorgewärmte Servierplatte setzen. Wieder in den ausgeschalteten Ofen schieben, eventuell mit einem großen Blatt Alufolie abgedeckt, wobei darauf zu achten ist, dass die Folie die Soufflés nicht zerstört!

Unterdessen den abgegossenen Fond in einem Topf zum heftigen Kochen bringen. Die Sahne zugießen und beides zusammen reduzieren, bis die Sauce dicklich wird. Vom Feuer nehmen und die restliche Butter, die eiskalt sein muss, nach und nach in Stücken zugeben und einschwenken. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Sauce neben den soufflierten Medaillons auf die Teller gießen, mit Blätterteig-Fleurons und/oder Tomaten-Concassé dekorieren.

Beim Hechtfleisch versuchen, ein Schwanzstück zu bekommen, da sind weniger Gräten drin.
Als Sahne „süße Sahne“ (Schlagsahne) nehmen - keine Creme double oder Creme fraiche - und nicht so stark einkochen, sonst die Butter-Sahne-Sauce zu mächtig. Der Fischfonds sollte aus vielen Gräten gekocht sein (viel Gelatine), damit noch eine vernünftige Bindung zustande kommt. Die Zutaten und die Arbeitsgeräte für die Soufflémasse sollten möglichst kalt sein, je kälter desto besser das Soufflé!

Wenn alles gelungen ist, sieht das Gericht beeindruckend aus und schmeckt auch so!