Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 20 g Butter erhitzen und die Schalotten glasig dünsten. Den Reis zugeben und leicht glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und mit 200 ml heißem Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt 6 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei mehrmals umrühren. Dann von der Kochstelle nehmen und 8 - 10 Minuten ziehen lassen.

Den Risottoreis in eine flache Schale füllen und flach streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Tomaten in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl erhitzen und die Tomaten bei mittlerer Hitze andünsten, mit dem restlichen Fond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den abgekühlten Reis zugeben und bei mittlerer Hitze 1 - 2 Minuten köcheln lassen. Restliche Butter und Parmesan zugeben und gut verrühren. Dann Pinienkerne und Kräuter zugeben.

Tipp: Am besten schmecken dazu Rosmarin-Lammspießchen
(Lammfilets auf Rosmarinzweige aufgespießt und in Olivenöl mit Knoblauch, Schalotten, Salz und Pfeffer marinieren und anbraten)