Zutaten

Hummer, à 600-800 Gramm
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
Schalotte(n)
2 EL Meersalz, grobes
1 Msp. Kümmel
  Für die Sauce:
100 g Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
100 g Knollensellerie
Tomate(n)
Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
50 ml Olivenöl
2 Zweig/e Thymian
Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer - Körner
2 EL Tomatenmark
50 ml Cognac
300 ml Wein, weiß
300 ml Hummer - Fond
200 ml Wermut, weißer
100 ml Portwein
100 ml Sherry
200 g Sahne
  Salz, weisser Pfeffer, Chilli aus der Mühle
3 EL Sahne, geschlagene
Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
50 ml Olivenöl
200 g Reis (Rundkornreis)
1/2 Liter Fischfond oder Gemüsefond
300 ml Wein, weiß
100 g Rucola
  Salz und Pfeffer, schwarzer
60 g Butter
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Kochfond das Gemüse und die Schalotten putzen (schälen) und mit Salz und Kümmel in etwa 4 Litern Wasser aufkochen. Nun die Hummer kopfüber ins stark kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Hummer weitere 12 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Hummer zerteilen und das Fleisch auslösen. Die Karkassen waschen und im Backofen trocknen. Mit dem Fleischklopfer oder dem Mörser zerkleinern.
Für die Sauce Gemüse, Schalotten sowie Knoblauch waschen oder schälen, putzen und in feine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, die zerstoßenen Karkassen darin gut anrösten. Gemüse mit dem Thymian und den Gewürzen zu den Karkassen geben und mitrösten. Das Tomatenmark zufügen und den Saucenansatz mit Cognac flambieren (hab sogar ich geschafft:-)). Danach mit Weißwein und Hummerfond ablöschen und alles aufkochen. Wermut, Portwein und Sherry hinzufügen, Sauce erneut aufkochen und um die Hälfe reduzieren. Die Sahne angießen und die Sauce erneut bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend entfetten und mit Salz, weißem Pfeffer und Chili abschmecken.
Für den Rucola-Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl erhitzen und den Reis, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Mit etwas Fond ablöschen und alles einkochen, erneut Fond zugeben und wieder einkochen lassen, diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Nun den Weißwein unterrühren und den Risotto bissfest garen.
Den Rucola putzen, waschen und hacken. Den Risotto mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Butter und den Rucola zugeben. Die geschlagene Sahne unter die Sauce heben. Das Hummerfleisch um den Risotto herum legen und alles mit der Sauce übergießen oder (wenn nötig) den Hummer noch kurz in der Sauce warm werden lassen (nur ziehen lassen, nicht mehr kochen).
Es hört sich schwierig an und ist zeitintensiv, doch gelingt eigentlich ganz einfach. Man braucht zwar eine halbe Hausbar für das Rezept aber seid sicher, es lohnt sich wirklich!
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