Hummerragout mit Rucola - Risotto

Weinempfehlung: Sauvignon
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Zutaten

Hummer, à 600-800 Gramm
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
Schalotte(n)
2 EL Meersalz, grobes
1 Msp. Kümmel
  Für die Sauce:
100 g Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
100 g Knollensellerie
Tomate(n)
Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
50 ml Olivenöl
2 Zweig/e Thymian
Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer - Körner
2 EL Tomatenmark
50 ml Cognac
300 ml Wein, weiß
300 ml Hummer - Fond
200 ml Wermut, weißer
100 ml Portwein
100 ml Sherry
200 g Sahne
  Salz, weisser Pfeffer, Chilli aus der Mühle
3 EL Sahne, geschlagene
Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
50 ml Olivenöl
200 g Reis (Rundkornreis)
1/2 Liter Fischfond oder Gemüsefond
300 ml Wein, weiß
100 g Rucola
  Salz und Pfeffer, schwarzer
60 g Butter
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Kochfond das Gemüse und die Schalotten putzen (schälen) und mit Salz und Kümmel in etwa 4 Litern Wasser aufkochen. Nun die Hummer kopfüber ins stark kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Hummer weitere 12 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Hummer zerteilen und das Fleisch auslösen. Die Karkassen waschen und im Backofen trocknen. Mit dem Fleischklopfer oder dem Mörser zerkleinern.
Für die Sauce Gemüse, Schalotten sowie Knoblauch waschen oder schälen, putzen und in feine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, die zerstoßenen Karkassen darin gut anrösten. Gemüse mit dem Thymian und den Gewürzen zu den Karkassen geben und mitrösten. Das Tomatenmark zufügen und den Saucenansatz mit Cognac flambieren (hab sogar ich geschafft:-)). Danach mit Weißwein und Hummerfond ablöschen und alles aufkochen. Wermut, Portwein und Sherry hinzufügen, Sauce erneut aufkochen und um die Hälfe reduzieren. Die Sahne angießen und die Sauce erneut bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend entfetten und mit Salz, weißem Pfeffer und Chili abschmecken.
Für den Rucola-Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl erhitzen und den Reis, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Mit etwas Fond ablöschen und alles einkochen, erneut Fond zugeben und wieder einkochen lassen, diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Nun den Weißwein unterrühren und den Risotto bissfest garen.
Den Rucola putzen, waschen und hacken. Den Risotto mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Butter und den Rucola zugeben. Die geschlagene Sahne unter die Sauce heben. Das Hummerfleisch um den Risotto herum legen und alles mit der Sauce übergießen oder (wenn nötig) den Hummer noch kurz in der Sauce warm werden lassen (nur ziehen lassen, nicht mehr kochen).
Es hört sich schwierig an und ist zeitintensiv, doch gelingt eigentlich ganz einfach. Man braucht zwar eine halbe Hausbar für das Rezept aber seid sicher, es lohnt sich wirklich!

Kommentare anderer Nutzer


Pewe

06.02.2005 17:42 Uhr

Hallo,

das Rezept habe ich mir direkt abgespeichert. Besonders die Soße hört sich sehr lecker an.
Den Hummer würde ich allerdings etwas kürzer abkochen dann kann man ihn später auch besser erwärmen ohne das er zäh wird.

lg
pewe
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orgapeg

07.02.2005 00:05 Uhr

Habe das Rezept sofort gespeichert. Wird bei nächster Gelegenheit probiert.

Danke
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Alexandradiezweite

28.02.2005 07:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Pewe,

der Hummer soll auch nur kurz aufgekocht werden, der Rest ist "Ziehzeit":-)
Aber es schadet bestimmt auch nicht ihn eher raus zu nehmen..........kannst ja mal berichten!!!! Ich freu mich immer über neue Ideen wie man Rezepte verbessern könnte!

Die Sauce ist genial, aber es ist auch ein echt aufwendiges Kochen mit dem ganzen ständigen Reduzieren und so weiter..............aber es ist bis jetzt mein absolutes Hummer-Highlight neben der rein puristischen Variante natürlich!!!!!

Liebe Grüsse und viel Spass beim Nachkochen (Einladungen werden per KM gerne entgegen genommen*grins*)

Adz
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MartinaP913

12.02.2006 18:02 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo AlexandradieZweite,

dies war der zweite Hummer in meinem Leben - der erste im Restaurant, und dieser von meiner Super-Frau zubereitet! Ich kann nur sagen: Super-Lecker. Können wir nur empfehlen.

Als Tipp beim Nachkochen: Wenn man das Flambieren unter der Dunstabzugshaube (die im 'besten Fall' auch noch eingeschaltet ist) ist Vorsicht geboten!! Nur zu schnell schlagen die Flammen nach dem Anzünden sehr hoch, so dass es im schlimmsten FAll zur Entzündung der Filermatte kommen kann. Ist bei uns nicht passiert - der Filtermatte sieht m,an es jedoch an ;-)

Bei der Zubereitsungszeit sollte man eine von bis Zeit angeben (Anfänger bis Profi). Mein Schatz hat nämlich 3 Stunden gebraucht (und ist in der Küche ziemlich pfiffig - war jedoch der erste Hummer).

Insgesamt - vielen Dank!!!

Martina & Roland
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Alexandradiezweite

23.02.2006 06:38 Uhr

Hallo Martina und Roland,

das mit der Zubereitungszeit tut mir leid, es ist aber ja immer ohne die Kochzeit gemeint und das mit dem Reduzieren usw dauert natürlich schon lang.
Es ist gut das Du das erwähnt hast als Tipp für die Anderen die es evtl versuchen wollen.

Ausserdem will ich mich für den lieben Kommentar bedanken und nat. vor allem für das herrliche Foto!!!!

Liebe Grüsse
ADZ
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Eingeschränkte Kommentare

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Die neusten Kommentare:


Pumpkin-Pie

11.11.2009 01:19 Uhr

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Hallo,


dein Hummerragout hatt uns bestens geschmeckt, es ist etwas sehr feines. Die Sauce ist ein Genuss und alles passt hier bestens zusammen.

Ein sehr schönes Rezept, das ich gerne wieder machen werde.


Liebe Grüße

Pumpkin-Pie
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Katymaus

01.01.2011 21:49 Uhr

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Rezept war super!

Habe es heute Abend gemacht und war total begeistert!

Hatte auch nur den TK Hummer, da ich selbst keinen Hummer töten könnte! Werde es auch mal mit Riesengarnelen versuchen, könnte mir vorstellen das das auch passt.

Vielen Dank fürs Rezept!
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Alexandradiezweite

02.01.2011 10:38 Uhr

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Hallo Katymaus,

es freut mich das es Euch geschmeckt hat. Ich habe es auch schon mal mit Garnelen gemacht, war aber ziemlich enttäuscht. Aus den Schalen bekommt man einfach nicht das Aroma raus das ein Hummer bietet.

Liebe Grüße
ADZ
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-carmen-

11.01.2011 19:41 Uhr

Super Rezept!

Hab zwar den Alkohol weggelassen, war aber trotzdem total lecker!
Deshalb 5*
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Alexandradiezweite

11.01.2011 19:52 Uhr

Hallo Carmen,

es freut mich sehr das es geschmeckt hat, mich wundert nur wie Du eine Soße ohne Alkohol zaubern konntest...........sie besteht ja aus fast nichts anderem :-)

Liebe Grüße
ADZ
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fischeranja

22.02.2011 10:14 Uhr

Guten Morgen!

Ich würde das Hummer-Rezept gerne nachkochen. Da es so zeitintensiv ist, möchte ich das Gericht vorbereiten und abends nur noch wärmen. Gibt es hier Erfahrungswerte? Danke für evtl. Tipps! Anja
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Alexandradiezweite

22.02.2011 19:28 Uhr

Liebe Anja,

also ich habe es bisher nur frisch zubereitet. Vielleicht hatte ja jemand der Vorredner mal was übrig und hat es aufgewärmt.
Ich denke wenn du einen frischen Hummer verwendest wäre es "endschad" das Ganze aufzuwärmen. Das wird dann bestimmt eher zäh.

Ganz liebe Grüße und gutes Gelingen egal wie :-)
ADZ
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agnusdie

05.03.2014 22:47 Uhr

Schon ein paarmal nachgekocht.
Liebe Leute, es ist einfach nur perfekt :)))))
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