Hummerragout mit Rucola - Risotto

Weinempfehlung: Sauvignon
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Zutaten

Hummer, à 600-800 Gramm
100 g Knollensellerie
100 g Lauch
Schalotte(n)
2 EL Meersalz, grobes
1 Msp. Kümmel
  Für die Sauce:
100 g Karotte(n)
1 Stange/n Lauch
100 g Knollensellerie
Tomate(n)
Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
50 ml Olivenöl
2 Zweig/e Thymian
Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer - Körner
2 EL Tomatenmark
50 ml Cognac
300 ml Wein, weiß
300 ml Hummer - Fond
200 ml Wermut, weißer
100 ml Portwein
100 ml Sherry
200 g Sahne
  Salz, weisser Pfeffer, Chilli aus der Mühle
3 EL Sahne, geschlagene
Schalotte(n)
1 Zehe/n Knoblauch
50 ml Olivenöl
200 g Reis (Rundkornreis)
1/2 Liter Fischfond oder Gemüsefond
300 ml Wein, weiß
100 g Rucola
  Salz und Pfeffer, schwarzer
60 g Butter
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Kochfond das Gemüse und die Schalotten putzen (schälen) und mit Salz und Kümmel in etwa 4 Litern Wasser aufkochen. Nun die Hummer kopfüber ins stark kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Hummer weitere 12 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Hummer zerteilen und das Fleisch auslösen. Die Karkassen waschen und im Backofen trocknen. Mit dem Fleischklopfer oder dem Mörser zerkleinern.
Für die Sauce Gemüse, Schalotten sowie Knoblauch waschen oder schälen, putzen und in feine Würfel schneiden. Das Öl erhitzen, die zerstoßenen Karkassen darin gut anrösten. Gemüse mit dem Thymian und den Gewürzen zu den Karkassen geben und mitrösten. Das Tomatenmark zufügen und den Saucenansatz mit Cognac flambieren (hab sogar ich geschafft:-)). Danach mit Weißwein und Hummerfond ablöschen und alles aufkochen. Wermut, Portwein und Sherry hinzufügen, Sauce erneut aufkochen und um die Hälfe reduzieren. Die Sahne angießen und die Sauce erneut bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
Nun die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals um die Hälfte reduzieren. Anschließend entfetten und mit Salz, weißem Pfeffer und Chili abschmecken.
Für den Rucola-Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl erhitzen und den Reis, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Mit etwas Fond ablöschen und alles einkochen, erneut Fond zugeben und wieder einkochen lassen, diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. Nun den Weißwein unterrühren und den Risotto bissfest garen.
Den Rucola putzen, waschen und hacken. Den Risotto mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Butter und den Rucola zugeben. Die geschlagene Sahne unter die Sauce heben. Das Hummerfleisch um den Risotto herum legen und alles mit der Sauce übergießen oder (wenn nötig) den Hummer noch kurz in der Sauce warm werden lassen (nur ziehen lassen, nicht mehr kochen).
Es hört sich schwierig an und ist zeitintensiv, doch gelingt eigentlich ganz einfach. Man braucht zwar eine halbe Hausbar für das Rezept aber seid sicher, es lohnt sich wirklich!

Kommentare anderer Nutzer


Pewe

06.02.2005 17:42 Uhr

Hallo,

das Rezept habe ich mir direkt abgespeichert. Besonders die Soße hört sich sehr lecker an.
Den Hummer würde ich allerdings etwas kürzer abkochen dann kann man ihn später auch besser erwärmen ohne das er zäh wird.

lg
pewe

orgapeg

07.02.2005 00:05 Uhr

Habe das Rezept sofort gespeichert. Wird bei nächster Gelegenheit probiert.

Danke

Alexandradiezweite

28.02.2005 07:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Pewe,

der Hummer soll auch nur kurz aufgekocht werden, der Rest ist "Ziehzeit":-)
Aber es schadet bestimmt auch nicht ihn eher raus zu nehmen..........kannst ja mal berichten!!!! Ich freu mich immer über neue Ideen wie man Rezepte verbessern könnte!

Die Sauce ist genial, aber es ist auch ein echt aufwendiges Kochen mit dem ganzen ständigen Reduzieren und so weiter..............aber es ist bis jetzt mein absolutes Hummer-Highlight neben der rein puristischen Variante natürlich!!!!!

Liebe Grüsse und viel Spass beim Nachkochen (Einladungen werden per KM gerne entgegen genommen*grins*)

Adz

MartinaP913

12.02.2006 18:02 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo AlexandradieZweite,

dies war der zweite Hummer in meinem Leben - der erste im Restaurant, und dieser von meiner Super-Frau zubereitet! Ich kann nur sagen: Super-Lecker. Können wir nur empfehlen.

Als Tipp beim Nachkochen: Wenn man das Flambieren unter der Dunstabzugshaube (die im 'besten Fall' auch noch eingeschaltet ist) ist Vorsicht geboten!! Nur zu schnell schlagen die Flammen nach dem Anzünden sehr hoch, so dass es im schlimmsten FAll zur Entzündung der Filermatte kommen kann. Ist bei uns nicht passiert - der Filtermatte sieht m,an es jedoch an ;-)

Bei der Zubereitsungszeit sollte man eine von bis Zeit angeben (Anfänger bis Profi). Mein Schatz hat nämlich 3 Stunden gebraucht (und ist in der Küche ziemlich pfiffig - war jedoch der erste Hummer).

Insgesamt - vielen Dank!!!

Martina & Roland

Alexandradiezweite

23.02.2006 06:38 Uhr

Hallo Martina und Roland,

das mit der Zubereitungszeit tut mir leid, es ist aber ja immer ohne die Kochzeit gemeint und das mit dem Reduzieren usw dauert natürlich schon lang.
Es ist gut das Du das erwähnt hast als Tipp für die Anderen die es evtl versuchen wollen.

Ausserdem will ich mich für den lieben Kommentar bedanken und nat. vor allem für das herrliche Foto!!!!

Liebe Grüsse
ADZ

erdbeersahnetorte

18.04.2006 12:13 Uhr

hallo,

habe das rezept am ostersonntag nachgekocht - sehr lecker !!!!

die soße war echt vorzüglich, sooooviel aufwand fands ich jetzt gar net, denn während die soße so vor sich hin köchelt, kann man ja locker derweil die andren sachen machen.


allerdings habs ich etwas abgewandelt :

ich hatte hummerkrabben ( und habe demzufolge deren karkassen verwendet *g* ), aber das macht ja ja kaum einen unterschied ;-)

in die soße hab ich zusätzlich noch dann zum schluss kräuter der provence rein und mit frisch gemahlenem chili gewürzt, mhhh. zum glück hatte ich allerdings die ganze menge soße für göfreu und mich gemacht, sonst wäre es uns definitiv zuwenig gewesen. ich weiss jetzt net ob sich nur die soße bei mir so eingekocht hat oder wir halt gern viel soße haben, aber die hälfte wäre echt zu wenig gewesen ;-)

den risotto hab ich auch variiert : anstatt zum schluß sahne und butter hab ich geriebenen parmesan genommen, weil wir einfach parmesan im risotto mögen und ich einfach sahne und butter nicht mag :D
der risotto war gut, nur das nächste mal werd ich lieber wieder bärlauch für den risotto nehmen, das ist für meinen geschmack einfach um einiges würziger und den rucola so dazu essen ;-)

auf jeden fall vielen dank für das tolle rezept, war ein würdiges ostersonntag-essen ( hatte grünen spargel noch dazu serviert) :-)

lg
biggi

maxde

02.09.2006 01:35 Uhr

Habe das Rezept neulich nachgekocht - Ein Gedicht!

danma

26.02.2007 12:25 Uhr

Hallöchen,

habe das Rezept letzten Freitag zubereitet.

Da ich allerdings "nur" einen vorgegarten Tiefkühlhummer zu Hause hatte, war ich anfangs - auch aufgrund der langen Vorbereitungszeit und des vielen Alkohols - etwas skeptisch.

Nachdem es mein erster Hummer war und das "Zerlegen" doch etwas anspruchsvoll war - mit einer Geflügelschere geht es allerdings recht gut - stellte sich beim anschließenden Abendessen ein richtiges Glücksgefühl ein.

Für zwei Portionen etwas zu wenig Sauce, daher noch etwas Brühe und Sahne, Spritzer Zitronensaft und ein Hauch Cayennepfeffer. Zum Abschluss noch mit etwas Butter montiert. Zusammen mit Tagliatelle serviert!

Kann ich wirklich nur empfehlen, mein Mann war restlos begeistert!

Liebe Grüße
DanMa

DrKimble

15.06.2007 08:31 Uhr

Tolles Rezept !! Rucola / Hummer ist eine klasse Kombination !

Wenn man genug Schalen hat kann man allerdings auf den zusätzlichen fertigen Hummerfond verzichten. Mit selbstgemachten Fons aus den Schalen schmeckt da noch intensiver. Oder statt Hummerfond eine Demi Glace verwenden.

Die Kochzeit wurde ja schon angesprochen. Ich würde den Hummer deutlich kürzer im Topf lassen.

Ansonsten aber ein prima Rezept.

pucki32

28.11.2007 11:09 Uhr

Hallo,
ich hab da noch mal eine Frage. Ich würde sehr gerne den Hummer zu Weihnachten zubereiten. Gehen da auch Hummerschwänze und wenn ja gare ich es mit der Schale oder muß ich Ihn vorher filitieren?
Da Sie schon vorgegart sind ändert sich was an den Garzeiten?
Hab schon ein bischen muffe mit dem Hummer, ist ja viel Geld wenns ungeniesbar wird.
Aber trotzdem möchten wir mal Hummer essen.
Ich hoffe ihr könnt mir helfen

LG pucki32

Alexandradiezweite

28.11.2007 13:17 Uhr

Hallo pucki 32,

es geht natürlich auch mit Hummerschwänzen aber von den vorgegarten würde ich dir dringend abraten.
Das Fleisch eignet sich m.M nach nur für kalte Speisen wie Hummercocktails oder der gleichen.
Nochmals erwärmt (garen müsstest du sie ja überhaupt nicht mehr sondern nur die Karkassen wie beschrieben abnehmen und weiterverarbeiten) wird es oft zu zäh. Da wäre es schade um die Arbeit und die anderen, ja auch nicht so billigen, Zutaten.
Da würde ich es dann fast vorziehen das ganze mit frischen Hummerkrabben oder Reisengarnelen etc. zu versuchen. Aber bitte nicht mit vorgegarten.

Liebe Grüße und ich hoffe ich konnte Dir helfen!

ADZ

Pumpkin-Pie

11.11.2009 01:19 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,


dein Hummerragout hatt uns bestens geschmeckt, es ist etwas sehr feines. Die Sauce ist ein Genuss und alles passt hier bestens zusammen.

Ein sehr schönes Rezept, das ich gerne wieder machen werde.


Liebe Grüße

Pumpkin-Pie

Katymaus

01.01.2011 21:49 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Rezept war super!

Habe es heute Abend gemacht und war total begeistert!

Hatte auch nur den TK Hummer, da ich selbst keinen Hummer töten könnte! Werde es auch mal mit Riesengarnelen versuchen, könnte mir vorstellen das das auch passt.

Vielen Dank fürs Rezept!

Alexandradiezweite

02.01.2011 10:38 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Katymaus,

es freut mich das es Euch geschmeckt hat. Ich habe es auch schon mal mit Garnelen gemacht, war aber ziemlich enttäuscht. Aus den Schalen bekommt man einfach nicht das Aroma raus das ein Hummer bietet.

Liebe Grüße
ADZ

-carmen-

11.01.2011 19:41 Uhr

Super Rezept!

Hab zwar den Alkohol weggelassen, war aber trotzdem total lecker!
Deshalb 5*

Alexandradiezweite

11.01.2011 19:52 Uhr

Hallo Carmen,

es freut mich sehr das es geschmeckt hat, mich wundert nur wie Du eine Soße ohne Alkohol zaubern konntest...........sie besteht ja aus fast nichts anderem :-)

Liebe Grüße
ADZ

fischeranja

22.02.2011 10:14 Uhr

Guten Morgen!

Ich würde das Hummer-Rezept gerne nachkochen. Da es so zeitintensiv ist, möchte ich das Gericht vorbereiten und abends nur noch wärmen. Gibt es hier Erfahrungswerte? Danke für evtl. Tipps! Anja

Alexandradiezweite

22.02.2011 19:28 Uhr

Liebe Anja,

also ich habe es bisher nur frisch zubereitet. Vielleicht hatte ja jemand der Vorredner mal was übrig und hat es aufgewärmt.
Ich denke wenn du einen frischen Hummer verwendest wäre es \"endschad\" das Ganze aufzuwärmen. Das wird dann bestimmt eher zäh.

Ganz liebe Grüße und gutes Gelingen egal wie :-)
ADZ

agnusdie

05.03.2014 22:47 Uhr

Schon ein paarmal nachgekocht.
Liebe Leute, es ist einfach nur perfekt :)))))

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