Die Hühnerleber säubern, einige zurücklegen. Den einen Teil der Leber, alle Fleisch/Speckarten bis auf den grünen Speck in der Küchenmaschine mit dem Messer auf höchster Stufe klein schneiden. Den Apfel in kleine Stückchen schneiden, mit dem Calvados aufgießen.
Der Fleischfarce, die Gewürze, bis auf den ganzen Piment und die Salbeiblätter, und die Apfelstückchen zugeben und gut vermischen.
Eine Terrinenform für etwa 1,6 Liter mit dem grünen Speck auskleiden, zur Hälfte mit der Farce ausfüllen, die Farce gut andrücken, damit keine Luftblasen entstehen, dann die übriggelassenen Leber gleichmäßig verteilen, die klein geschnittenen Salbeiblätter darüber geben, mit dem Rest der Farce auffüllen, alles gut andrücken und vollständig mit den Speckscheiben bedecken und die Terrinenform so gut wie möglich abdecken.
Ofen auf 160 Grad vorheizen, Terrinenform in ein Wasserbad geben und 2 bis 2,5 Stunden im Wasserbad garen. Am nächsten Tag servieren.
Dazu passt sehr gut ein Zwiebel/Apfel Kompott und bei Bedarf noch ein Kartoffelgratin.