Mehl, Grieß, Eier, Salz und Öl zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Folie gewickelt 1 Std. ruhen lassen.
Für die Füllung Mangold putzen, waschen, abtropfen lassen und sehr fein hacken. Den Speck sehr fein würfeln. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den Speck und Mangold 5 min. bei milder Hitze anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen. Ricotta abtropfen lassen, die Amaretti grob zerbröseln. Mangold mit Ricotta, Amaretti und Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kräuterbutter Petersilie, Minze und Salbei sehr fein hacken. Die Butter schaumig rühren, die Kräuter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und kalt stellen. Den Spargel putzen, das untere Drittel schälen und in kochendem Salzwasser 4 min garen, abschrecken und abtropfen lassen.
Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Nudelteig halbieren und in der Nudelmaschine auf bemehlter Arbeitsfläche von Stufe 1-6 zu einer ca. 90 cm langen und 14 cm breiten Bahn ausrollen. Die Bahn mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen.
Die Hälfte der Füllung in kleinen Portionen in ca. 5 cm zueinander Abstand auf der Hälfte der Nudelbahn verteilen. Die andere Hälfte darüber klappen und vorsichtig andrücken.
Mit einem Ausstecher oder einem Teigrädchen Tortelloni ausstechen / ausrädeln, auf ein bemehltes Brett nebeneinander setzen und abdecken. Den Vorgang solange wiederholen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Die Tortelloni in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser in ca. 10 min. garen.
Spargel in Butter mit dem Knoblauch bei milder Hitze anbraten und salzen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die Kräuterbutter in einer Pfanne zerlassen. Die Tortelloni aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Kräuterbutter schwenken.
Mit dem gebratenen Spargel und den gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.