Fisch abbrausen, trocken tupfen und in große Würfel schneiden. Mit 20 ml Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und ca. 15 Min. marinieren.

Zwiebel abziehen. 1 Lorbeerblatt mit 1 Nelke an die Zwiebel heften, mit Weißwein und Brühe aufkochen, ca. 8 Min. köcheln lassen. 1 EL Speisestärke mit 1 TL Wasser anrühren. Zwiebel herausnehmen, den Sud mit der Stärke binden, salzen, pfeffern und übrigen Zitronensaft unterziehen. Die Lachswürfel in den Sud geben und bei schwacher Hitze ca. 8 Min. gar ziehen lassen.

Für die Nudelrösti die Nudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Mit Quark, Eiern, Semmelbrösel mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Aus der Nudelmasse kleine Rösti formen und im heißen Butterschmalz goldgelb braten.

Creme fraiche und 2 EL Schnittlauch unter das Ragout ziehen, mit den Nudelrösti auf Tellern anrichten.