Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Das Fleisch aus Schwanz, Scheren und Beinen des Hummers abbrechen, es sollte etwa 300 g ergeben, und zerkleinern. Den Hummerfond erhitzen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Das Hummerfleisch im Mixer pürieren. Hummerfond nach und nach zugießen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die Hummermasse cremig rühren, mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen. Sobald sie zu erstarren beginnt, die Sahne unterheben und 3 Stunden kalt stellen.

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rinderfond auf 500 ml reduzieren. Den Fond mit Salz und Pfeffer würzen, Sherry zugießen. Alles etwa auf ¼ der Menge reduzieren. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem heißen Fond auflösen. Diesen auf ein Blech gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Das Blech kurz in heißes Wasser tauchen, das Gelee auf ein Brett stürzen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend im Kühlschrank nochmals fest werden lassen.

Die Blattsalate waschen und trocken schleudern. Die Chilischote vom Stielansatz befreien und Fruchtfleisch in Ringe schneiden, dabei Samen entfernen. Essig, Salz und Pfeffer gut verrühren und das Öl untermischen. Chiliringe und Frühlingszwiebeln unter die Vinaigrette rühren.

Aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit dem Salat auf Tellern anrichten. Die Sauce über die Salatblätter träufeln, die Geleewürfel drüberstreuen und servieren.