Die Steinpilze längs halbieren, größere vierteln. Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weißwein und Gemüsefond aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten leise kochen lassen. Dann etwa 100 ml Steinpilzfond durch einen Kaffeefilter in eine Schüssel passieren. Die frischen Steinpilze mit dem Zitronensaft beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise im Mehl wenden. 4 Eier verquirlen, die Steinpilze darin wenden, etwas abtropfen lassen und im Paniermehl wälzen.
650 ml Olivenöl auf 160 bis 170 Grad erhitzen. Für die Zabayone die restlichen Eier mit 100 ml Steinpilzfond und dem restlichen Weißwein über dem Wasserbad in etwa 4 bis 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterrühren. Die Petersilienblätter unter die Zabayone geben. Zabayone beiseite stellen und warm halten.
Die panierten Steinpilze im heißen Olivenöl portionsweise in 2 bis 3 Minuten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Steinpilze mit der Zabayone servieren. Dazu schmeckt geröstetes Baguette.
Sehr gut schmeckt die Zabayone auch, wenn man noch Kerbel zugibt.