Zutaten

Beinscheibe(n) vom Kalb, 4 - 5 cm dick
Zwiebel(n)
Karotte(n)
4 Stange/n Sellerie
2 Zehe/n Knoblauch
500 ml Weißwein, trockener
500 ml Kalbsfond
5 EL, gehäuft Tomatenmark
 etwas Oregano, gerebelter
 etwas Thymian, gerebelter
 etwas Pfeffer aus der Mühle
 etwas Butter
 etwas Mehl
  Salz und Pfeffer
  Zum Bestreuen: (Gremolata)
1 Bund Blattpetersilie
Zitrone(n)
2 Zehe/n Knoblauch
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Scheiben mit einer Schnur fixieren und auf Zimmertemperatur bringen.

Die Enden der Zwiebeln entfernen, waschen und mit der Schale achteln. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Selleriestangen waschen und zerkleinern. Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und hacken.

In einem Topf etwas Butter erhitzen. Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und von beiden Seiten braten. Das Fleisch herausnehmen, sobald es gebräunt ist und in eine Kasserolle geben. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch, in den Topf geben. Sobald das Gemüse leicht gebräunt ist, den Knoblauch zugeben und kurze Zeit darauf das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit etwa einem Drittel des Weißweins ablöschen und einkochen lassen.

Den restlichen Wein zugeben, kurz aufkochen und Kalbsfond, Oregano, Thymian und etwas Pfeffer aus der Mühle zugeben. Kurz erhitzen und mit einem Schneebesen gründlich den Bratensatz lösen. Den Rest zum Fleisch geben und die Kasserolle für 2 Stunden in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben. Nach einer Stunde das Fleisch wenden.

Wenn das Fleisch fast fertig ist, die Gremolata zubereiten. Dazu die Petersilie fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken und den Zitronenabrieb zugeben. Gründlich vermengen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Mit der Gremolata bestreuen. Jedes Stück einzeln in Alufolie wickeln und in den abgeschalteten Backofen geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf auf die gewünschte Menge reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls sich in den Alufolien etwas Bratensaft gebildet hat, diesen zur Sauce geben. Die Gremolata kann auch frisch auf den Teller gegeben werden.

Dazu schmeckt Risotto alla milanese oder Nudeln, wie z. B. Maccheroni.
Besonders delikat ist das Knochenmark.