Für die Knödel die Schalotte und den Speck in Öl bei milder Hitze anbraten.
Gekochte und rohe Kartoffeln sowie die Speisestärke, Eigelb, braune Butter und Petersilie mit den Schalotten, Speck Mischung vermengen. Die Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3 Blatt Alufolie von je 25 x 25 cm Seitenlänge mit je 1 Blatt Frischhaltefolie derselben Größe belegen. Die Knödelmasse mit etwas Mehl zu Rollen formen. Diese erst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie einrollen und die Enden einschlagen.
In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Knödel darin zugedeckt in gut 20 Minuten gar ziehen Lassen. Aus dem Wasser nehmen und auskühlen lassen.
Für das Gemüse die Wirsingblätter ablösen, von den Blattrippen befreien und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. In Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Pfifferlinge putzen, größere Pilze zerkleinern. In einer Pfanne 2 El Öl erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Den Wirsing hinzufügen und die Gemüsebrühe dazugießen. Braune Butter unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zum Schluss die kalte Butter im Gemüse schmelzen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Knödel aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei milder Hitze im übrigen Öl auf beiden Seiten anbraten.
Das Wirsing-Pfifferlings-Gemüse auf Teller anrichten und die Kartoffelknödelscheiben obenauf, mit etwas Blattpetersilie garnieren.