Die Kartoffeln waschen, ungeschält in wenig Wasser weich kochen. Abgießen, kalt abschrecken und durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen.
Die Zwiebel abziehen, die Kräuter waschen und trocken tupfen. Beides fein hacken. Ein Ei trennen. Eiweiß anderweitig verwenden. 1 EL Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Abkühlen lassen.
Die Zwiebel, Kräuter, Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zur Kartoffelmasse geben und alles zu einem gut formbaren Teig vermischen. Der Gnocchiteig soll etwa so weich wie zimmerwarme Butter sein. Wenn er zu weich ist, noch etwas Grieß untermischen. Der Teig kann mit Crème fraîche aufgelockert werden.
Den Teig mit bemehlten Händen zu 2 Rollen von 2,5 cm Durchmesser formen. Die Rollen in knapp fingerdicke Scheiben schneiden, und die Scheiben mit einem Gabelrücken plattdrücken, um den Gnocchi die typische Form zu geben. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Gnocchi darin portionsweise garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Gnocchi mit einem Schaumlöffel herausnehmen, nebeneinander auf eine Platte legen.
Wenn alle Gnocchi gegart sind, den Salbei waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan reiben. Die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen und dabei leicht bräunen. Gnocchi und Salbei in der Pfanne schwenken, bis die Gnocchi wieder heiß sind. Dann auf vorgewärmte Teller verteilen, mit dem Parmesan bestreuen und sofort servieren.