100 ml Milch leicht erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen. In einer Küchenmaschine mit Knethaken mit Mehl, Eigelb und Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung Marzipan zerbröseln. Restliche Milch aufkochen , Marzipan darin zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Mit Zitronenschale und einer Prise Salz würzen. Zugedeckt kalt stellen.
Für die Sabayon Eigelb, Zucker und Weißwein in einem Schlagkessel mischen. Mit einem Schneebesen im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Mit Mandellikör würzen, im kalten Wasserbad schlagen, bis die Masse kalt ist.
Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und 0,5 cm dick ausrollen. 10 Kreise von je 7 cm Durchmesser ausstechen. Restlichen Teig zusammenkneten, erneut ausrollen und 4 weitere Kreise ausstechen. Teigkreise zugedeckt auf einem mit Mehl bestäubtem Brett 10 Minuten gehen lassen. Zucker mit Zimt und dem bunten Zucker mischen.
Öl in einem Topf oder der Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Teigkreise in 4 Portionen zunächst 3-4 Minuten mit Deckel frittieren. Dann umdrehen und weitere 3-4 Minuten frittieren. Herausnehmen, leicht abtropfen lassen und in der Zucker-Zimt-Mischung wenden. Marzipanmasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen, Tülle kräftig in die Krapfen drücken, Krapfen mit Marzipanmasse füllen. Am Besten lauwarm mit Sabayon servieren.