Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer Kasserolle zerlassen, Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mehl drüberstreuen, unter Rühren 1–2 Minuten mitschwitzen, ohne es Farbe nehmen zu lassen. Milch zugießen und die Sauce glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Aufkochen lassen, unter ständigem Rühren 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, damit die Zwiebelstückchen und evt. entstandene Klümpchen nicht in der Sauce verbleiben. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und in der heißen Sauce auflösen. Die Sauce nach Belieben abschmecken und etwas abkühlen lassen.

Den Lachs, falls nötig, häuten und entgräten. Das Fleisch grob zerkleinern und portionsweise im Mixer pürieren. Das Lachspüree gründlich mit der Bechamelsauce verrühren. Sobald die Masse zu erstarren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterziehen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Die Lachsmasse einfüllen, glatt streichen und zugedeckt für 2–4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Mousse völlig erstarrt ist.

Für die Sauce Joghurt und Crème fraîche glatt rühren. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden, den Dill fein hacken. Frühlingszwiebel, Dill, Sherry, Zitronensaft und Essig unter die Joghurtmasse rühren, die Sauce salzen und pfeffern.

Zum Anrichten die Form kurz in heißes Wasser tauchen, die Mousse auf eine Platte stürzen und die Folie entfernen. Die Mousse in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Scheiben mit Tomatenvierteln, Zitronenscheiben und Dill garnieren. Nach Belieben mit Toast servieren und die Joghurt-Dill-Sauce separat dazu reichen.