Für die Sauce von den Rote Bete die Wurzeln und die Blätter abschneiden. Anschließend die Knollen schälen und klein würfeln. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Sauteuse die Butter zerlassen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Die Rote-Bete-Würfel zugeben und 2–3 Minuten mitschwitzen. Den Essig einrühren, den Rotwein und den Portwein angießen. Die Hitze reduzieren und alles 30 Minuten leise köcheln lassen.
Die Rote-Bete-Sauce durch ein feines Sieb passieren. Es sollten 150 ml Flüssigkeit entstehen. Die Sauce salzen und pfeffern.

Bohnen und Zuckerschoten putzen, die Bohnen quer halbieren. Die Möhren so putzen und schälen, dass ein wenig vom Grün stehen bleibt. Zucchini von Blüten- und Stielansätzen befreien und vierteln. Paprikaschote von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien und in dünne Streifen schneiden. Die Gemüsebrühe aufkochen. Bohnen und Möhren darin 3 Minuten garen. Das restliche Gemüse zufügen und noch 5 Minuten mitgaren. Herausheben und abtropfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und in feine Streifen schneiden (es sollten 120 g sein). Ein Ausbacksieb gut ölen, mit 30 g Kartoffelstreifen auslegen, diese zwischen den beiden Siebteilen etwas festdrücken. Das Öl auf 170°C erhitzen und die Kartoffelkörbchen darin nacheinander goldgelb ausbacken. Jeweils herausnehmen, vorsichtig aus dem Sieb lösen und entfetten. Leicht salzen, pfeffern und auf vorgewärmte Teller stellen.

In einer Pfanne die Butter für das Gemüse zerlassen und dieses darin schwenken. Das Gemüse salzen, pfeffern und in die Kartoffelkörbchen füllen. Die Rote-Bete-Sauce erwärmen, die kalte Butter einmontieren und die Sauce abschmecken. Die Kartoffelkörbchen mit etwas Sauce anrichten.