Die Tomaten für die Füllung blanchieren, abschrecken und häuten. Von Stielansätzen und Samen befreien und das Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Die Tomatenwürfel zufügen, kurz mitbraten, salzen und pfeffern.

Für den Teig die Mangoldblätter putzen und gründlich waschen. In Salwasser blanchieren und kalt abschrecken, anschließend gut ausdrücken und fein hacken. Die Butter zerlassen und das Mehl unter Rühren darin anschwitzen. Die Milch zugießen und alles etwa 10 Minuten unter Rühren köcheln. Würzen und abkühlen lassen.
Die Eier trennen, die Eigelbe vorsichtig unter die Sauce ziehen und den Mangold untermengen. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes, 30 x 40 cm-großes Blech streichen und bei 190°C im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen.
Herausnehmen und auf eine Arbeitsfläche stürzen. Das Backpapier von der Unterseite abziehen und die Tomatenmasse darauf verstreichen. Die Roulade aufrollen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden.

Für den Salat die verschiedenen Blattsalate in einzelne Blätter teilen. Diese putzen, waschen, in Stücke zerpflücken und trocken schleudern. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Die Oliven halbieren, Essig, Salz und Pfeffer verrühren, bis sich das Salz gelöst hat, dann das Olivenöl untermischen. Zwiebel, Knoblauch, Oliven, Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Petersilie), Zitronensaft und Zesten unter die Vinaigrette mischen.

Die Salatblätter auf Teller verteilen und mit der Oliven-Vinaigrette beträufeln. Die Scheiben der Mangold-Roulade daneben anrichten und servieren.