Von den weißen Spargelstangen die unteren Enden abschneiden und die Stangen mit einem Spar- oder Spargelschäler von oben nach unten schälen. Dafür dicht unter dem Spargelkopf ansetzen und zum Stangenende hin dicker schälen. Vom grünen Spargel nur die Stielenden abschneiden und falls nötig, das untere Drittel der Stangen schälen.

In einem Topf ausreichend Wasser mit Salz, Zitronenscheibe, Zucker und Butter zum Sieden bringen. Den weißen Spargel hineingeben und 6–8 Minuten darin kochen. In den letzten beiden Minuten den grünen Spargel zufügen. Die Spargelstangen herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Spargel in eine längliche Form legen.

Für die Marinade die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Wein und Salz in einer Schüssel so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Öl, Salz, Pfeffer, Estragon und die Zwiebelringe einrühren und über den Spargel gießen. Zugedeckt alles 1 Stunde durchziehen lassen.

Die Spargelstangen aus der Marinade heben und abtropfen lassen. Die weißen Stangen längs halbieren, mit der Schnittfläche nach unten auf eine vorgeheizte Grillplatte legen und von jeder Seite etwa 1 Minute grillen. Die grünen Spargel dazulegen und 1 weitere Minute mitgrillen.

Die Spargelstangen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Marinade beträufeln. Die Demiglace mit Salz und Pfeffer würzen und die Spargelstangen damit umgießen. Mit Estragonzweigen garnieren und servieren.