Ketakaviar – mittlere Salzung

Den Rogen vom Bindegewebe trennen, Blutgerinnsel und Äderchen peinlich genau entfernen sodass am Schluss nur noch die losen Eier vorhanden sind. Die haben dann so eine geschmeidige Konsistenz. Die Trennung vom Bindegewebe muss sehr sorgfältig und behutsam erfolgen. In den Anfängen hatte ich mir ein Plastiknudelsieb gekrallt, welches innen ein wenig rau war und rechteckige Löcher von ca. 7 x 4 mm hatte. Ich hielt immer Ausschau und fand später dann in einem Gastronomiefachmarkt ein Nirosieb in der Form eines Kessels mit Löchern von 6 mm Durchmesser. Das ultimative Gerät.
Durch dieses Sieb wird der Rogen sehr gefühlvoll von Hand passiert; die Eier dürfen nicht beschädigt werden (wenn kein derartiges Sieb vorhanden geht das auch von Hand, ist aber sehr mühsam).
Nach dieser Prozedur die gereinigten Eier mit den Zutaten vermischen und bei 10 bis 12 Grad drei Tage reifen lassen. Bei anschließender Lagerung bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad ist das Produkt einen Monat haltbar.
Die Haltbarkeit kann durch pasteurisieren: 12 Minuten/100g Masse bei 84 Grad, rasch abkühlen, bei 0 bis 2 Grad lagern, auf das Doppelte verlängert werden
Wem das Produkt beim Verzehr zu salzig ist, sollte es in einer 5%-igen Salzlösung 2 Stunden auswässern. Bitte keine Experimente mit reinem Wasser, Champagner oder sonstigem – wurde schon probiert, aber es funktioniert nicht.