Das Rippenstück waschen, abtrocknen, Schwarte rautenförmig einschneiden, zum Knochenansatz hin eine Tasche schneiden, innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen.
Das Sauerkraut ausdrücken, die Zwiebel schälen, fein würfeln. Den Apfel grober würfeln, beides zusammen mit der Hälfte des Schmalzes anschwitzen das Sauerkraut zugeben, anlaufen lassen. Mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Kümmel würzen. Mit etwas Wasser ablöschen und 20 Minuten schmoren. Etwas abkühlen lassen, den Wein unterrühren und mit der Masse das Rippenstück füllen, zunähen. Mit der Schwarte nach unten im Bräter anbraten, mit der Brühe angießen, das Suppengrün zugeben und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 1,5 Stunden braten.
In der ersten halben Stunde das Fleisch öfter begießen, dann umdrehen (Schwarte nach oben) und gegen Ende der Bratzeit mehrmals begießen, damit es eine schöne Kruste gibt.

Vor dem Servieren das Garn entfernen.

Beilage: Salzkartoffeln, Nudeln, gemischter Salat.