Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Aprikosen in Streifen schneiden. 1 EL ÖL erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln und des Knoblauchs darin andünsten. Linsen zugeben. Mit Brühe ablöschen, ca. 5 Minuten köcheln lassen. Aprikosen unterrühren. Mit Salz Pfeffer und Cumin abschmecken. Linsen und Aprikosen abgießen, Brühe auffangen (falls zu wenig Brühe einfach mit etwas Wasser verlängern).
Brühe, Mandeln und 1 EL ÖL mit dem Pürierstab quirlen. Restliche Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL Öl anbraten. Spinat tropfnass (TK mit 2 EL Wasser) zugeben und dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren schälen, längs in Scheiben teilen. Nudeln in Salzwasser kochen. In den letzten 5 Minuten Möhren im Topf mitgaren. Abgießen, Mandelsoße darüber geben und alles gut mischen.
Nudeln mit Spinat, Linsen und Aprikosen anrichten. Schafskäse darüber bröckeln. Ich mag es am liebsten, wenn alle Zutaten am Ende in einem Topf zusammengemischt werden, dann verbindet es sich besser.