Das Kaninchen in Keulen, Schultern und Rücken zerteilen, den Rücken quer halbieren. Das Gemüse putzen oder schälen und grob zerkleinern. Etwa 2 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und das Gemüse darin 20 Minuten garen. Die Kaninchenteile sorgfältig einlegen. Falls nötig, Wasser zugießen, um das Fleisch zu bedecken. Salzen, Kräuter (Lorbeer, Petersilie, Rosmarin) zugeben.

Aufkochen, den aufsteigenden Schaum wiederholt abschöpfen, die Hitze reduzieren und das Fleisch 1 Stunde garen. Den Topf vom Herd nehmen und das Kaninchen in der Brühe abkühlen lassen. Die Fleischteile herausnehmen, den Rücken auslösen, die Keulen halbieren und die Schultern ganz lassen. Die Brühe durch ein Sieb passieren, auf 100 ml reduzieren. Auskühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

Knoblauchzehen schälen, längs halbieren, Salbeiblättchen waschen und abtropfen lassen. In eine Form die Hälfte vom Kaninchen, Knoblauch und Salbei einschichten, mit Öl begießen. Salzen und pfeffern. Diesen Vorgang mit den restlichen Zutaten wiederholen. Übriges Öl darüber gießen, bis alles knapp damit bedeckt ist.

Die Form mit 1 bis 2 Tellern abdecken, mit Gewichten beschweren und 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort aufbewahren. Nicht im Kühlschrank, denn dort wird das Öl zu fest. Falls nötig, etwas Öl nachgießen.

Zur Fertigstellung des Gerichts die Salate waschen, abtropfen lassen und in Stücke zerpflücken. Aus den angegebenen Zutaten (Aceto Balsamico bis Olivenöl) mit Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren. Das Kaninchenfleisch aus dem Öl heben, abtropfen lassen, von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen.

Den Salat mit dem Fleisch auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.