Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser säubern, dann abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Tomaten blanchieren und häuten, Stielansätze und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch würfeln.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln darin gut anziehen lassen. Die Schalotten und die Tomaten anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen und alles kurz aufkochen. Muscheln und Tomaten mit Sherryessig, etwas Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
Zum Schluss die gehackte Petersilie und die Thymianblättchen einstreuen.