Gefüllte Kalbsbrust

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Zutaten

1 kg Kalbfleisch (ausgelöste Brust mit Tasche)
  Für die Füllung:
200 g Kalbsbries
60 g Weißbrot
1 Zehe/n Knoblauch
300 g Erbsen, in der Schote (ausgepalt etwa 100 g)
100 g Möhre(n)
30 g Butter
300 g Schweinefleisch (aus der Oberschale)
Ei(er)
1 TL Kräuter (Thymian, Majoran), gehackt
20 g Parmesan, frisch gerieben
Ei(er), hartgekocht, geschält, gehackt
  Salz
  Milch, lauwarm
  Für die Brühe:
100 g Zwiebel(n)
80 g Staudensellerie
80 g Möhre(n)
50 g Lauch
Lorbeerblatt
10 Körner Pfeffer, schwarz
  Salz
  Für das Gelee:
6 Blätter Gelatine, weiß
  Salz
  Pfeffer, weiß, frisch gemahlen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. 10 Min. Ruhezeit: ca. 11 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Kalbsbries für die Füllung in kaltem Wasser etwa 2 Stunden wässern, Haut- und Blutreste gut entfernen. Das Bries in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und 2 cm groß würfeln. Brot in etwas Milch einweichen, ausdrücken.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Erbsen auspalen, in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Möhren schälen und 0,5 cm-groß würfeln.
Butter in einer Kasserolle zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin farblos anschwitzen, Möhren bei reduzierter Hitze 5 Minuten mitschwitzen, Erbsen weitere 2 Minuten mitgaren, salzen, pfeffern, abkühlen lassen.

Das Fleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel das Hackfleisch mit dem aufgeschlagenen Ei, Brot, Kräutern, Salz, Pfeffer sowie Parmesan, Kalbsbries Gemüse und gehackten Eiern mischen. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen, dabei noch etwas Luft lassen. Die Öffnung zunähen und das Schweinefleisch außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Das Gemüse für die Brühe schälen bzw. putzen und klein schneiden. Genügend Wasser in einem Topf erhitzen, um die Kalbsbrust damit zu bedecken. Gemüse und Gewürze zufügen, zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Ein Baumwolltuch um die Kalbsbrust wickeln und zubinden. Das Fleisch etwa 1,5 Stunden in der Brühe köcheln lassen, herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Gewichten beschweren und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
400 ml der Brühe abmessen und erkalten lassen, den Rest anderweitig verwenden.

Für das Gelee 6 Blatt Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die abgemessene, erkaltete und passierte Brühe in einen Topf gießen und erhitzen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen, mit Salz und Pfeffer würzen, in die Form gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Die Form kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und das Gelee 1 cm-groß würfeln.

Für die Basilikumsauce die Knoblauchzehen schälen, zerkleinern, mit Pinienkernen und Salz im Mörser zerstoßen. Die Basilikumblätter waschen, trocknen, in Stücke schneiden und mit der Mischung zerreiben, bis eine cremige Masse entstanden ist. In eine Schüssel umfüllen und nach und nach das Öl unterrühren. Salzen und pfeffern.

Die gefüllte Kalbsbrust aus dem Kühlschrank nehmen und aus dem Tuch wickeln. In Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Geleewürfeln und etwas Basilikumsauce servieren. Die restliche Sauce separat zum Fleisch reichen.

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