Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Min. garen, dann abgießen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
4 ofenfeste Förmchen dünn mit Butter ausfetten, Kartoffelscheiben dachziegelartig hineinschichten. 1/8 l der Sahne darüber verteilen und leicht salzen.
Die Gratins im vorgeheizten Ofen bei 175° 30 Min. garen.
In der Zwischenzeit Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und etwas pfeffern und kühl stellen.
30 g Butter in einem Topf aufschäumen (restl. Butter wieder kaltstellen) das Mehl in der Butter anschwitzen, Fischfond und restliche Sahne dazu und aufkochen lassen.
Den Safran in der Sauce auflösen und 10 Min. leicht köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Die kalte Butter in Flöckchen unter die Soße geben und mit den beiden Eigelb verrühren (Soße darf nun nicht mehr kochen) Zum Schluss den Senf unterrühren und mit Zitronensaft abschmecken.
Soße über die Fischfilets geben und noch 12 Min. bei 200° im Ofen überbacken.