Den Spargel putzen. Nur die Spitzen verwenden, den Rest zu Gemüse verarbeiten. Die Möhren schälen und mit dem Buntmesser in 12 gleichmäßig starke Scheiben schneiden. Beides getrennt in Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und in Sieben abtropfen lassen.

Estragonessig, Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer zur Marinade verrühren und herzhaft abschmecken. Die Spargelspitzen und Möhrenscheiben darin marinieren.
Unterdessen das Olivenöl in einer Pfanne oder in einer kleinen Kasserolle erhitzen und die frischen Scampi darin rasch sautieren, leicht salzen.

Die Spargelspitzen und Möhrenscheiben auf 4 Teller verteilen. Je 3 Scampi drauflegen und mit dem geschnittenen Estragon bestreuen. Mit der Marinade beträufeln und mit je 1 Büschel Estragon garnieren. Sofort servieren.