Die Jakobsmuscheln öffnen und gut waschen. Auf Küchenpapier abtrocknen. Den grauen Rand entfernen, das weiße Muskelfleisch (Nüsschen) und den Rogen (Corail) trennen und im Wechsel Fleisch und Corail auf den Spieß stecken. Leicht salzen und pfeffern. Auf den gut eingefetteten Grillrost legen und 3 bis 4 Minuten grillen.

Für die Schnittlauchsauce die halbe Schalotte fein würfeln. Mit dem Weißwein aufkochen, bis zur Hälfte reduzieren und den Fischfond angießen. Auf etwa 1/3 reduzieren. Durch ein kleines Sieb (am besten ein Teesieb) passieren. Wieder aufkochen, die eiskalte Butter in Stückchen einschwenken und nur kurz aufkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Schnittlauch unterziehen, den Spieß darauf anrichten.