Das Hähnchen in vier Teile teilen und salzen und pfeffern. Die gehackten Zwiebeln in 1 EL Öl und 20 g Butter hell und glasig dünsten. Den kleingewürfelten Speck dazugeben, anbräunen lassen und das Fett mit Hilfe eines Siebes abtropfen lassen; den Speck und die Zwiebelwürfel warmstellen. In dem Bratfett die Hähnchenteile von allen Seiten kräftig bräunen. Mit dem erwärmten Cognac übergießen und flambieren. Danach leicht mit Mehl bestäuben, mit dem Riesling übergießen, etwas von dem Bratfond, das Sträußchen mit den Kräutern, die Zuckerwürfel zugeben und noch ein wenig mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach einmaligem Aufkochen zugedeckt für ca. 25-30 Min. bei schwacher Hitze garen. Die gesäuberten Pilze in dem Rest der Butter und 1 Eßl. Öl weich dünsten und ein klein wenig salzen.

Die Hähnchenteile auf einer Platte anrichten, mit den Speckwürfeln, den Zwiebeln und den Pilzen fertig ausgarnieren, die durchgeseihte Sauce über die Hähnchenteile gießen und alles noch einmal für einige wenige Minuten (bei mittlerer Hitze) in den Ofen geben. Mit einigen gerösteten Weißbrotwürfeln (neudeutsch: Croutons) bestreuen und servieren.

BON APETIT !