Das Kabeljaufilet in 4 große Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in 3 cm lange, schräge Stücke schneiden.
Den Sherryessig und den Honig zusammen in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen und köcheln lassen, bis die Mischung eine karamellartige Konsistenz bekommen hat. Durch ein Spitzsieb passieren und beiseite stellen.
Die Lauchstücke in 50 g Butter und einem halben Glas Wasser etwa 20 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schalotte schälen und hacken. Weißwein und Weinessig in einen Topf geben und die Schalotten darin dünsten. Die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen, dann die Crème fraîche zugeben. Erneut um die Hälfte reduzieren und unter ständigem Rühren 50 g Butter zufügen. Salzen, pfeffern und durch ein Spitzsieb streichen. Diese Sauce bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit der Karamellsauce vermischen und beiseite stellen.

Die Kabeljaustücke leicht in Mehl wenden, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze 2 Minuten auf jeder Seite in Olivenöl braten. Den Kabeljau auf vorgewärmte Teller legen, drum herum einen Streifen der Sauce gießen und den Lauch gleichmäßig verteilen. Sofort servieren.