Die Muscheln öffnen, die Nüsse herauslösen, die Bärte aufbewahren und die schwarzen Innereien wegwerfen. Nüsse und Bärte getrennt unter fließendem, kaltem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und klein schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin langsam dünsten. Dann bei starker Hitze die Bärte hinzufügen und zum Schluss den Weißwein.
Alles 2 Minuten aufkochen lassen, das Kräutersträußchen hinzugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Abschmecken, durch ein Tuch filtern und zur Seite stellen.

Die Estragonblätter hacken, 80 g weiche Butter zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut durchkneten.

Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in 20 g Butter andünsten. Die Möhren und den Sellerie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 1 EL Wasser zugeben. Mit Pergamentpapier abdecken, einige Minuten dämpfen und dann beiseite stellen.

Die zurückbehaltenen Muschelschalen waschen, abtrocknen und innen großzügig mit Butter auspinseln. In die unteren, tiefen Schalenhälften je ein Viertel von dem gedünsteten Gemüse geben. Die Jakobsmuschelnüsse jeweils in vier Scheiben schneiden und diese rosettenförmig auf das Gemüse legen. Ein walnussgroßes Stück Estragonbutter und einen EL vom gefilterten Muschelsud hinzufügen. Die flache Schalenhälfte als Deckel auflegen.

Den Blätterteig zu einem 30 x 12 cm großen Rechteck ausrollen und der Länge nach in vier 4 cm breite Streifen schneiden. Das Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verschlagen. Den Außenrand der Muscheln damit einpinseln und rundherum einen Teigstreifen andrücken, damit die Muscheln fest verschlossen sind. Den Teig ebenfalls mit dem Eigelb bepinseln. Im 200°C heißen Backofen 12 Minuten garen und servieren.