Die Schalotten schälen und fein hacken. Zusammen mit dem Bier einkochen lassen. Von der Crème double 1 EL hinzufügen, erneut zum Kochen bringen, dann von der Kochstelle nehmen und 130 g Butter unterrühren.

Den harten Teil des Chicorées ausschneiden, die Blätter waschen, in sehr feine Streifen schneiden und in einem Topf in 20 g Butter dünsten. Nach etwa 20 Minuten die restliche Crème double einrühren und den Chicorée mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein walnussgroßes Stück Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern und 30 Sekunden auf jeder Seite braten.

In die Mitte von vier gut vorgewärmten Tellern den gedünsteten Chicorée geben, drum herum etwas Biersauce verteilen und die Jakobsmuscheln rosettenförmig darauf anordnen.