Für die Kresse-Mousse die Kresse waschen und die Blätter blanchieren. Gut ausdrücken und im Mixer zusammen mit der lauwarmen Crème double zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im warmem Wasserbad die Temperatur halten. In einer beschichteten Pfanne den Lachs bei schwacher Hitze garen.
Die Austern auslösen und im eigenen Saft erhitzen. Abtropfen lassen und warm stellen, den Saft aufbewahren. Die Lachsschnitzel, sobald sie bis auf halbe Höhe weißlich geworden sind, auf vorgewärmte Teller legen. Etwas von der Kresse-Mousse um den Lachs herum anordnen.
Den Austernsaft erhitzen und die Butter kräftig unterschlagen. Auf jedem Teller vier Austern arrangieren und mit der Sauce übergießen. Die frischen Kräuter waschen, trocken tupfen, fein hacken und die Lachsschnitzelchen damit vor dem Servieren garnieren.