Eier, Zucker und Margarine schaumig rühren. Milch, Kokosraspel, Backpulver, Vanillezucker und Mehl zugeben. Alles zu einem Teig verrühren. Rhabarber waschen, abziehen und in kleine Stücke schneiden. Etwas einzuckern und im Sieb abtropfen lassen. Mit dem Teig vermischen. In eine gefettete Springform füllen und mit Mandelblättchen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 40-45 Minuten backen.

Variation: Statt 50 g Kokosraspel und 225 g Mehl nehme ich 125 g gemahlene Mandeln oder Nüsse und 150 g Mehl. Der Kuchen geht echt superschnell und schmeckt dafür aber gut. Statt Rhabarber kann man auch Äpfel oder anderes Obst nehmen, es sollte aber keins sein, das zu sehr saftet.