Die Champignons putzen und entstielen. Die Champignonhüte mit wenig Wasser einige Minuten in der Mikrowelle nicht zu weich dünsten. Die Champignonstiele hacken. Die Zucchini ganz klein würfeln. Den Tofu frisch würfeln und, wenn gewünscht, marinieren (über Nacht z.B. mit Olivenöl und Gewürzen im Kühlschrank durchziehen lassen).
Knoblauch und Zwiebel hacken und in etwas Öl anbraten, Zucchini dazu geben und gut durchbraten, zuletzt die Tofuwürfel und die Nüsse dazugeben und auf der Flamme lassen, bis auch der Tofu etwas gebräunt ist. Mit Salz, Pfeffer, Gewürzen und frischer Petersilie abschmecken, ggf. einen Schuss Wein oder Sherry dazugeben. Die Gemüsefüllung abkühlen lassen und dann den Schmand/saure Sahne unterziehen.
Die Champignonhüte mit der Mischung füllen (darf ruhig eine hohe Kugel formen) und mit Paniermehl bestreuen. Kleine Butterflöckchen auf die Hüte geben und im Backofen bei 200-225 Grad überbacken, bis die Champignons eine schöne Kruste haben.
Dazu kann man Reis, Spätzle, frische Kartoffeln oder natürlich Baguette/Kräuterbaguette servieren.

Tipp: Das Ganze ist vegan, wenn Sie statt Butter Margarine und statt saurer Sahne Sojacreme verwenden.