Kartoffeln schälen, einzeln auf einen Löffel legen und mehrmals tief einschneiden. In eine große, ofenfeste Form setzen und mit Salz, Pfeffer und Parmesan bestreuen. Ca. 40 g Fett in Flöckchen auf die Kartoffeln geben. Im heißen Backofen (E-Herd 200° C/Umluft: 175°C ) 45 – 50 Minuten backen.
Inzwischen Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.
Für die Soße Schalotte fein würfeln. Fett im Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Weißwein und Sahne, bis auf 3 Esslöffel, ablöschen und aufkochen, mit Soßenbinder andicken. Nochmals kurz aufkochen, Rest Sahne und Eigelb verquirlen, in die heiße Soße rühren. Nicht mehr kochen! Mit Salz, Pfeffer und etwas Gemüsebrühe abschmecken.
Spargel in kochendem Salzwasser 15 – 20 Minuten garen. Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets dann unter Wenden ca. 10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Spargel abtropfen lassen und nur Kartoffeln und Hähnchenfilets auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Etwas Soße über den Spargel geben und mit Mandeln und Schnittlauch bestreut und Kerbel garniert servieren. Restliche Soße extra dazu reichen.