Die Scharlotten fein hacken und in heißer Butter wenden, bis sie glasig sind. 1 Esslöffel feingehackte Petersilie dazu geben und ebenfalls kurz wenden. Die Hühnerleber und die Sardelle mit einem Purrierstab oder im Mixer so fein wie möglich hacken, die Eier dazugeben. Die Scharlotten und die Petersilie aus der Butter nehmen und zur Lebermasse geben. Noch einmal fein mixen. Das Mehl über die Lebermasse sieben. Mit einem Kochlöffel einen Teig rühren, der Teig ist fertig, wenn er zäh ist. Bei Bedarf etwas mehr Mehl dazu geben.
Die große Zwiebel in feine Ringe hobeln, Puderzucker und etwas mehr Butter in die Pfanne geben, die Zwiebeln darin bräunen. Die Spätzlemasse mit einem Spätzlesieb in drei Portionen in kochend heißes Wasser geben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann zu den gebräunten Zwiebeln in der Pfanne geben, evtl. etwas mehr Butter dazu geben. Pfeffer und mit Petersilie bestreuen.
In einer anderen Pfanne einen Hauch von Puderzucker schmelzen, Butter dazu geben. Wenn die Butter golden ist, die jeweils in zwei Hälften geteilten Chicorees in die Butter geben und bräunen. Herausnehmen und mit weißem Balsamico besprühen.
Die Spätzle auf Teller mit etwas Feldsalat und glasierten Chicoree-Hälften anrichten.

Tipp: Wenn man nur zwei Portionen braucht, nur die Hälfte der Spätzle in die Pfanne mit der Butter geben, den Rest ohne Fett im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag als Suppeneinlage verwenden.