Kartoffeln schälen, klein schneiden und in leicht gesalzenem Wasser rund 20 Minuten mehlig kochen. Abtropfen und mit 200 ml Milch und der Butter zu Püree stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Petersilie hinzugeben. Etwas ziehen lassen.
Hackfleisch mit etwas Butter krümelig braten. Zwiebel hacken und hinzugeben und leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss noch mit Paprika würzen (nicht bitter werden lassen).
Champignons in etwas Öl braten, bis sie schön weich und hellbraun geworden sind. Mit 500 ml Milch ablöschen. Den Geschmack der Pilze in die Milch ziehen lassen, also etwa 3-4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Estragon (nicht zu viel) würzen. Nach Geschmack einen Schuss Sahne hinzugeben. Soßenbinder einstreuen und schauen, dass die Soße richtig schön dickflüssig wird (also je nach Soßenbinder etwas mehr oder weniger Puder).
In eine Auflaufform zuerst das Hackfleisch geben, darüber die Champignons und als dritte Schicht das Püree streichen. Den Emmentaler darüber streuen und solange überbacken, bis die Oberfläche goldbraun wird.