Beide Mehlsorten in eine zuvor heiß ausgespülte und gut abgetrocknete Schüssel sieben. In die Motte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln. Mit Zucker, etwas Wasser und Mehl zum Vorteig verrühren. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen.
Das restliche Wasser, Schmalz in Flöckchen und 1 TL Salz zufügen. Mit bemehlten Händen einen glatten Teig kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt gut 30 Minuten verdoppeln lassen.
Zwiebeln schälen und würfeln, Petersilie abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Kresse abspülen, trocken schwenken und die Blättchen von den Stielen schneiden. Alles unter das Mett mengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten und in 12 gleichgroße Teile Teilen. Jedes Stück auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, bis es einen Durchmesser von etwa 12 cm besitzt. Füllung in die Mitte geben, Teig drüberziehen und zu Kugeln formen. Auf ein mit Schmalz eingefettetes Blech setzen.
Eigelb und Sahne verquirlen, Brötchen damit bestreichen, mit Mohn, Sesam oder Kümmel bestreuen. 10 Minuten gehen lassen und im 200 Grad heißen Ofen 25-30 Minuten backen.