Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Stangensellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Champignons sorgfältig putzen und halbieren.

Das Olivenöl in einer feuerfesten Form erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Stangensellerie darin hell anschwitzen. Die Champignonhälften zufügen und mit Zitronensaft, Sherry, Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie einstreuen und alles gut vermischen. Den Gemüsefond zugießen. Die Champignons mit den Semmelbröseln bestreuen, mit den Butterflöckchen belegen und bei 200°C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit den Ofen ausschalten, die Form darin stehen lassen und bis zur weiteren Verwendung warm halten.

Für die Tortillas die Kartoffeln schälen und in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Kartoffelscheiben und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen, ohne sie dabei Farbe nehmen zu lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel die Eier verquirlen, salzen, pfeffern und die Kartoffel-Zwiebel-Mischung zugeben, alles gut miteinander vermischen.

In einer Pfanne von jeweils 15 cm Durchmesser jeweils 1 EL Olivenöl erhitzen und 4 Tortillas darin backen:
Ein Viertel der Eier-Kartoffel-Masse gleichmäßig in der Pfanne verteilen. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten stocken lassen, dabei die Pfanne immer wieder schütteln, damit nichts ansetzt. Zum Wenden der Tortilla einen flachen Deckel auf die Pfanne legen, Deckel und Pfanne fest zusammenhalten und umdrehen, so dass die Tortilla auf dem Deckel zum liegen kommt. Diese dann vorsichtig wieder in die Pfanne gleiten lassen und fertig backen.

Die fertig gebackenen Tortillas mit den Knoblauch-Champignons auf vorgewärmte Teller anrichten und servieren.