Ein Ei, Salz, die Hälfte des Eiswassers und 1 EL Reismehl verrühren. Nach und nach beide Mehlsorten unterrühren. 1 Stunde quellen lassen, das restliche Eiswasser unterrühren.

Für die Sauce die Essiggurken, hart gekochte Eier, Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Die Chilischote halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, fein hacken. 1 Ei im Mixer verquirlen und nach und nach das Öl in feinem Strahl einlaufen lassen, bis eine Mayonnaise entsteht. Diese in einer Schüssel mit der Crème fraîche und den Kräutern verrühren.
Die Gurken, Eier-, Schalotten-, Knoblauch- und Chiliwürfel untermischen. Den Senf, Zitronensaft und den Portwein unterrühren. Salzen, pfeffern und kalt stellen.

Von dem Spargel das holzige Ende abschneiden, evt. das untere Drittel schälen und die Stangen quer halbieren. Die Champignons putzen und häuten. Beide Gemüsearten in Mehl wenden. Das Öl in einer Friteuse auf 180°C erhitzen. Die Spargelstangen und die Champignons in den Backteig tauchen, ablaufen lassen und goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.