Von beiden Spargelsorten das untere Ende abschneiden, die weißen Stangen mit einem Messer oder Spargelschäler von oben nach unten schälen, den grünen Spargel nur schälen, wenn die Schale sehr dick ist. Beide Sorten zu kleinen Bündeln binden und in kochendem Salzwasser mit der Zitronenscheibe in 10–15 Minuten gar kochen. Herausnehmen und warm stellen.

Für die Vinaigrette den Kalbsfond in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze auf 3–4 EL einkochen. Die Frühlingszwiebeln waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel den reduzierten Fond mit dem Sherryessig und dem Walnussöl verrühren. Die Knoblauchzehe schälen, ganz fein hacken und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Sherry Amontillado unterrühren. Die Frühlingszwiebelringe unter die Vinaigrette mischen.

Die Scampi mit einer feinen Schere oder einem kleinen, scharfen Messer auf der Unterseite aufschneiden und die Schale mit beiden Händen auseinander drücken, damit das Schwanzfleisch herauskommt. An der Oberseite leicht einschneiden und den Darm entfernen. Ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scampischwänze darin von allen Seiten kurz goldbraun braten.

Den Salat waschen und trocken schleudern. Mit den lauwarmen Spargelstangen auf 4 Teller anrichten, die gebratenen Scampischwänze drauflegen, alles mit der Vinaigrette überziehen und mit der Zitronenmelisse garnieren.