Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Knoblauch schälen. Die grünen Spargelstangen klein schneiden. Die Butter zerlassen, die Schalotten und den grünen Spargel darin andünsten. Den Knoblauch dazupressen. Mit Zitronensaft ablöschen. 200 ml Sahne und den Spargelsud aufgießen und die Sauce unter gelegentlichem Rühren etwas einkochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren, dann mit Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz würzen.

Für den Flan die Möhren waschen, schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Möhren in einem Blitzhacker pürieren oder durch ein Haarsieb passieren. Das Möhrenpüree mit den Eigelben und der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Flanförmchen großzügig mit zerlassener Butter auspinseln. Die Möhrenmischung bis knapp unter den Rand der Förmchen einfüllen und auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die kleinen Luftbläschen aus der Masse entweichen können. In ein 80°C warmes Wasserbad setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 160°C auf der untersten Schiene etwa 35 Minuten garen. Mit einem Holzstäbchen eine Garprobe machen.

Die Förmchen herausnehmen und vorsichtig auf vorgewärmte Teller stürzen. Den Flan mit der Sauce, dem weißen Spargel und den Schinkenscheiben anrichten. Mit Kerbel garnieren.