Petersilienwurzel schälen, mit Petersilie und Thymian zusammenbinden. Fleisch in große Würfel schneiden und in heißem Öl rundherum braun anbraten. Zerdrückten Knoblauch zufügen. Salzen, pfeffern ( schwarzer Pfeffer) und mit Mehl bestauben. Wein, Lorbeer und das Kräutersträußchen zufügen. Ca. 1 Std. 30 Minuten schmoren. Schalotten längs etwas einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und aus der Schale drücken. Möhren putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Champignons putzen, waschen und mit Zitronensaft beträufeln. Speck in Streifen schneiden und ausbraten. Schalotten und Möhren zufügen und kurz andünsten. 100 ccm Wasser zugießen und im geschlossenen Topf 15 Min. dünsten. Zusammen mit Champignons und Tomatenmark zum Fleisch geben. Alles noch 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter und Kräutersträußchen entfernen