Medaillons unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin von beiden Seiten in insgesamt 5-6 Minuten medium braten und aus dem Bratfett nehmen.
Kalbsleberwurst mit Butter und Weinbrand verrühren, die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Rosetten auf die erkalteten Medaillons spritzen. Mit Mandarinenfilets und eingeweichten Backpflaumen garnieren.