Fleisch in große Würfel schneiden (ca. 4 cm). Speck würfeln und in etwas Olivenöl auslassen. Fleischwürfel hinzugeben und kräftig anbraten (evt. in kleinen Portionen). Gemüse putzen und würfeln. Kurz mitbraten. Salzen, pfeffern. Mit Rotwein angießen. Kräuter einlegen und mit Deckel 2-3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Fleischstücke vorsichtig herausnehmen (die können zerfallen). Zweige entfernen und Soße mit Mixstab pürieren. 50 g kalte Butter untermischen. Das Fleisch wieder in der Soße erwärmen.
Dazu Polenta oder Semmelknödel und einen kräftigen Roten.