Ofen auf 250 Grad vorheizen. Zickleinrücken mit Olivenöl bepinseln und in einen mit Öl bepinselten Bräter setzen. Salzen, pfeffern. Gleiches mit Lammkeule und neben den Bräter legen. Die Schwarte des Schweinerückens rautenörmig einschneiden und auf die Schwartenseite legen. Auf der Innenseite einige geschälte Knoblauchzehen und einige Kräuterzweige verteilen. Ebenso ein Stück Stangensellerie und den halben Speck. Die Schwarte aufrollen, mit Zwirn festbinden und in den Bräter legen.
Die restlichen Kräuter und die Knoblauchzehen im Bräter verteilen und mit Öl übergießen. Etwas salzen, stark pfeffern.

20 Minuten im Ofen anbraten. Auf 140 Grad runterschalten und weitere 90 Minuten braten. In den letzten 10 Minuten die Bratenstücke mit Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig werden.

Durch die unterschiedlichen Fleischsorten ergibt sich eine herrliche Tunke.

Dazu nur frisches Weißbrot (Ciabatta) und gegrilltes gemischtes Gemüse (Auberginen, Zucchini, Paprika), das in einer Marinade aus Olivenöl, Kräutern, Knoblauch einige Stunden mariniert wurde. Und ggf. noch Salat (grün, weiße Bohnen...) und ein kräftiger italienischer Rotwein.